Как сделать сыр самостоятельно?

Шаг 1: Начните со свежего, теплого молока

Picture of Начните со свежего, теплого молока

Чем приятнее и свежее молоко, тем более вкусным будет ваш сыр. Я люблю покупать молоко в тот же день, когда превращаю его в сыр. Чтобы согреть молоко, вы можете либо получить его еще теплым от вымени (в этом случае вы должны быть на молочной ферме), либо вы можете перевести его из холодильника в большую кастрюлю и медленно нагревать на плите.

Компания ООО «БЛИЦ» занимается продажей оборудования для охлаждения и переработки молока, оборудованием для производства сыра, проектированием и монтажом сыроварни под ключ.

Шаг 2: подкислить молоко

Есть много способов сделать сыр, но первое «разделение на дороге» — это то, как вы подкисляете молоко. Одним из способов является сброс кислоты (уксус или лимонная кислота) прямо в молоко, чтобы получить правильную кислотность. Этот процесс (называемый прямым подкислением) приводит к сырам, таким как рикотта и маскарпоне. Другим способом подкисления молока является добавление культур или живых бактерий. Учитывая время, тепло и отсутствие бактерий-конкурентов, эти культуры будут поглощать лактозу в молоке, превращая ее в молочную кислоту.

Шаг 3: Добавить коагулянт

Наиболее распространенным коагулянтом является сычужный фермент, название фермента, который заставляет белки в молоке связываться друг с другом. Однако слово «сычужный» немного расплывчато. Сычужный может означать «традиционный сычужный», который происходит из желудка животного. Это может означать «бактериальный» сычужный фермент, иногда также эвфемистически называемый «растительный сычужный фермент», который происходит от рекомбинантных бактерий (с использованием ДНК из клеток желудка теленка). Или сычужный фермент может происходить из грибка («микробный» сычужный фермент). Используя более общий и точный термин «коагулянт», мы можем добавить «растительные» коагулянты, которые могут быть соком из смоковницы или расторопши.

Смешайте коагулянт с жидким молоком и подождите, пока не образуется гель.

Шаг 4: Тест на прочность геля

Когда вы дадите сычужному фермеру достаточно времени для работы с белками в молоке, оно превратится из жидкости в гель. Вы можете проверить «гелесть» геля, нажав (чистой рукой) на поверхность молока.

Шаг 5: порежь творог

Следующий шаг — разрезать творог от гигантского шарика на более мелкие кубики или кусочки. Вы можете сделать это с помощью «сырной арфы», ножа или даже венчиком. Размер, до которого вы нарезаете творог, значительно влияет на количество влаги, остающейся в вашем конечном сыре; чем меньше начальные кусочки, тем более сухим (и более зрелым) будет сыр. И наоборот.

Шаг 6: размешайте, приготовьте и вымойте творог

В течение следующих нескольких минут или даже часов (в зависимости от рецепта) вы будете размешивать творог в чане. Возможно, вы включите огонь и будете готовить творог, пока помешиваете. На этом этапе самое важное, что происходит, это то, что кислота продолжает развиваться внутри творога, и от движения вашего перемешивания творог высыхает. Чем больше вы готовите и чем больше перемешиваете, тем суше будет ваш сыр.

Промывание — это процесс удаления части сыворотки из чана и замены ее водой. Это создает более мягкий, сладкий, более эластичный сыр и сырную пасту.

Шаг 7: слить творог

Наконец, пришло время отделить творог от сыворотки. Вы можете сделать это почти на последнем шаге, просто выбросив содержимое горшка в дуршлаг в раковину. Вы можете подождать 10 минут, чтобы дать творогу осесть на дно, а затем сжать творог вместе на дне горшка, прежде чем поднять его и вынуть из горшка кусками. Как правило, мы работаем быстро на этом этапе процесса, потому что мы хотим сохранить тепло в твороге, поощряя их объединяться, чтобы сформировать хорошее гладкое колесо. Если мы будем ждать слишком долго, творог остынет, а сыр развалится.

Шаг 8: солим и выдерживаем сыр

Как только творог был отделен от сыворотки, вы можете добавить соль. Или вы можете переместить творог в его окончательную форму (или корзины) и прижать сыр к колесу перед солением. Если сыр соленый, должным образом подкисленный и имеет достаточное количество влаги внутри, его можно состарить во что-то более сложное. Или это можно съесть немедленно — в тот же момент, когда это было сделано.

Для получения более подробной информации о способах приготовления сыра, вы можете прочитать мою книгу о домашнем производстве сыра под названием Kitchen Creamery. Он доступен через Chronicle Books и содержит больше деталей о производстве сыра, чем вы когда-либо могли себе представить!

 

Другие материалы по теме

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *