Как сделать сыр самостоятельно?

Чем приятнее и свежее молоко, тем более вкусным будет ваш сыр. Я люблю покупать молоко в тот же день, когда превращаю его в сыр. Чтобы согреть молоко, вы можете либо получить его еще теплым от вымени (в этом случае вы должны быть на молочной ферме), либо вы можете перевести его из холодильника в большую кастрюлю и медленно нагревать на плите.

Компания ООО “БЛИЦ” занимается продажей оборудования для охлаждения и переработки молока, оборудованием для производства сыра, проектированием и монтажом сыроварни под ключ.

Есть много способов сделать сыр, но первое «разделение на дороге» – это то, как вы подкисляете молоко. Одним из способов является сброс кислоты (уксус или лимонная кислота) прямо в молоко, чтобы получить правильную кислотность. Этот процесс (называемый прямым подкислением) приводит к сырам, таким как рикотта и маскарпоне. Другим способом подкисления молока является добавление культур или живых бактерий. Учитывая время, тепло и отсутствие бактерий-конкурентов, эти культуры будут поглощать лактозу в молоке, превращая ее в молочную кислоту.

Наиболее распространенным коагулянтом является сычужный фермент, название фермента, который заставляет белки в молоке связываться друг с другом. Однако слово «сычужный» немного расплывчато. Сычужный может означать «традиционный сычужный», который происходит из желудка животного. Это может означать «бактериальный» сычужный фермент, иногда также эвфемистически называемый «растительный сычужный фермент», который происходит от рекомбинантных бактерий (с использованием ДНК из клеток желудка теленка). Или сычужный фермент может происходить из грибка («микробный» сычужный фермент). Используя более общий и точный термин «коагулянт», мы можем добавить «растительные» коагулянты, которые могут быть соком из смоковницы или расторопши.

Смешайте коагулянт с жидким молоком и подождите, пока не образуется гель.

Когда вы дадите сычужному фермеру достаточно времени для работы с белками в молоке, оно превратится из жидкости в гель. Вы можете проверить «гелесть» геля, нажав (чистой рукой) на поверхность молока.

Следующий шаг – разрезать творог от гигантского шарика на более мелкие кубики или кусочки. Вы можете сделать это с помощью «сырной арфы», ножа или даже венчиком. Размер, до которого вы нарезаете творог, значительно влияет на количество влаги, остающейся в вашем конечном сыре; чем меньше начальные кусочки, тем более сухим (и более зрелым) будет сыр. И наоборот.

Промывание – это процесс удаления части сыворотки из чана и замены ее водой. Это создает более мягкий, сладкий, более эластичный сыр и сырную пасту.

Для получения более подробной информации о способах приготовления сыра, вы можете прочитать мою книгу о домашнем производстве сыра под названием Kitchen Creamery. Он доступен через Chronicle Books и содержит больше деталей о производстве сыра, чем вы когда-либо могли себе представить!